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Jul 07, 2023

12 Tipps für die Herstellung unglaublicher Maulwürfe aus dem Nichts

Die Herstellung von Maulwürfen aus dem Nichts ist eine Liebesarbeit und kann zeitaufwändig sein, aber das Ergebnis dieser Arbeit ist köstlich. Diese reichhaltige, komplexe Sauce ist in vielen mexikanischen Haushalten ein Grundnahrungsmittel und ein sehr beliebter Klassiker

Die Herstellung von Maulwürfen aus dem Nichts ist eine Liebesarbeit und kann zeitaufwändig sein, aber das Ergebnis dieser Arbeit ist köstlich. Diese reichhaltige, komplexe Sauce ist in vielen mexikanischen Haushalten ein Grundnahrungsmittel und ein sehr persönliches Unterfangen. Viele Familien schätzen Rezepte mit unendlich vielen Variationen an Gewürzen und Zubereitungen, die zu weitreichenden Variationen in ganz Süd- und Mittelamerika führen.

Wenn der Maulwurf fertig ist, ist seine Textur glatt und samtig, wobei jede der mehr als 20 Zutaten durch langes Köcheln und sorgfältige Geschmacksschichtung wunderbar miteinander harmoniert. Die Franzosen mögen in allen Aspekten ihrer Küche Muttersaucen verwenden, aber Mole ist wohl die Grundzubereitung, auf der alle anderen mexikanischen Saucen basieren.

Wenn Sie sich am Maulwurf (ausgesprochen MOH-lay) versuchen möchten, ist es wichtig, zunächst ein wenig zu recherchieren. Diese Sauce ist nicht zu süß oder scharf, sondern hat eine ausgewogene Mischung aus süß, sauer, scharf und salzig. Um es richtig zu machen, finden Sie hier einige Tipps, die Sie bei der Zubereitung eines authentischen Maulwurfs unterstützen.

Das Wort „Mole“ leitet sich vom mexikanischen Wort für Soße (molli oder mulli) ab. Es ist arbeitsintensiv und kann Stunden und manchmal Tage sorgfältiger und geduldiger Zubereitung erfordern. Das Ergebnis ist eine seidenweiche, samtige Sauce, die reichhaltig, komplex und nie flüssig ist.

In Mittel- und Südamerika gibt es bis zu 40 verschiedene Arten von Maulwürfen. Obwohl die Kombinationen von Gewürzen und Chilis unterschiedlich sind, haben alle fünf spezifische Kategorien von Zutaten gemeinsam. Chilis sind für jeden Maulwurf ein gemeinsamer Nenner. Traditionell werden mindestens zwei Sorten verwendet, oft aber auch ein halbes Dutzend oder mehr, je nach Rezept. Saure Zutaten wie Tomaten, Tomatillos oder andere saure Früchte sorgen für etwas Würze, die die Reichhaltigkeit ausgleicht. Zucker, Trockenfrüchte oder flüssige Süßstoffe wirken einer übermäßigen Bitterkeit entgegen und Gewürze werden in unzähligen Varianten und Variationen hinzugefügt. Zum Schluss wird die Mole mit verschiedenen Samen (z. B. Sesam oder Kürbis), Erdnüssen oder Brot eingedickt.

Es gibt drei Hauptarten von Maulwürfen: Poblano, Negro und Verde. Jedes hat ein unverwechselbares Geschmacksprofil. Verde ist die frischeste und würzigste Variante, Negro ist rauchig und dunkel. Mole Poblano lässt sich schneller zubereiten und als alltägliches kulinarisches Grundnahrungsmittel verwenden. Es gibt regionale Variationen, die von Ananas bis Bananen alles umfassen. Aus diesem Grund haben Familien ihre eigenen Saucen, die aus Lieblingszutaten hergestellt und auf den spezifischen Geschmack der Familie zugeschnitten sind.

Je besser die Zutaten sind, mit denen Sie beginnen, desto besser ist das Endprodukt. Nirgendwo trifft dies mehr zu als bei einer so komplexen Sauce wie der Mole. Jede Komponente wird einem langen, langsamen Garvorgang unterzogen, wodurch mit der Zeit immer subtilere Aromen entstehen. Die Wahl frischer Gewürze und Chilis ist unerlässlich.

Wenn es um Gewürze geht: Wenn Sie Ihre eigenen ganzen Gewürze oder Samen mahlen können, tun Sie dies auf jeden Fall. Wenn nicht, kaufen Sie frische Gewürze in großen Mengen. Achten Sie auf leuchtende Farben und starke Gerüche. Wenn der Duft mild und die Farbe matt ist, wählen Sie eine andere Option.

Getrocknete Chilis sollten eine leuchtende Farbe und eine flexible Konsistenz haben. Suchen Sie nach Menschen mit glänzender Haut und einem angenehmen, reichhaltigen Aroma. Sie sollten nicht spröde, stumpf oder geruchlos sein. Viele Supermärkte verkaufen getrocknete Chilis, diese haben jedoch möglicherweise ein Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten und sind daher nicht so scharf oder aromatisch.

Bei frischen Zutaten wie Tomaten, Tomatillos und Kräutern sollten Sie bei der Auswahl ein gutes Urteilsvermögen an den Tag legen. Geschmacklose Treibhaustomaten außerhalb der Saison ergeben keine intensiv aromatisierte Soße. Dosentomaten sind eine praktikable Option für die Herstellung von Maulwürfen in den Wintermonaten.

Getrocknete Chilis sind der Star jedes Maulwurfs und machen jedes Mal, wenn Sie es kochen, anders. Gängige Gerichte wie Ancho, Pasilla und Mulato sorgen für einen traditionelleren Geschmack und sind einen Versuch wert. Diese und andere verleihen dem Endprodukt Tiefe, Komplexität und Wärme.

Es gibt mehrere gängige Chilis. Getrocknete Poblano-Paprikaschoten verwandeln sich in Ancho-Chilis, die bei mittlerer Hitze eine glühende Süße verleihen. Im getrockneten Zustand sind sie dreieckig. Pasillo-Chilis sind getrocknete Chilaca-Chilis mit dunkler Schale und bitteren Schokoladen- und Grasnoten. Achten Sie bei der Auswahl auf faltige Haut.

Guajillo-Chilis sind vielseitig einsetzbar und werden auch in Enchilada-Sauce verwendet. Ihre Haut ist im getrockneten Zustand tiefrot und glänzend und ihre Form ist lang und leicht spitz zulaufend. Chipotle-Chilis sind frische Jalapeños, die geräuchert und getrocknet wurden. Ihre Schärfe ist mittelstark und ihr Geschmack ist tief und rauchig. Durch das Trocknen wird der Frischeanteil der Jalapeño reduziert (einige davon können bei bestimmten Mole-Variationen auch hinzugefügt werden).

Um süße Zutaten mit mittlerer Schärfe und einem Hauch Säure in Einklang zu bringen, wählen Sie Cascabel-Chilis mit ihrer charakteristischen Kirschform und den rasselnden Kernen im Inneren. Möchten Sie milde Schärfe und Schokoladen-, Lakritz- oder Kirschgeschmack hinzufügen? Mulato-Chilis – vollreife Poblanos – sind eine gute Wahl. Denken Sie daran, dass Maulwürfe nicht so scharf sein dürfen, dass sie Ihre Geschmacksknospen beim ersten Bissen löschen. Ausgewogenheit ist hier von entscheidender Bedeutung und es kann einige Zeit dauern, herauszufinden, welche Sie bevorzugen.

Jeder köstliche Maulwurf beginnt mit der Aufmerksamkeit auf kleine Details. Ja, Sie könnten gemahlene Gewürze aus Gläsern verwenden und diese direkt in den Topf geben, aber die beste Würze beginnt mit dem sanften Rösten ganzer Samen vor dem Mahlen. Traditionalisten verwenden zum Mahlen ihrer Gewürze einen Molcajete, einen Mörser mit rauer Oberfläche. Sie können auch eine spezielle Kaffeemühle für diesen Zweck verwenden.

Eine weitere Zutat, die es verdient, geröstet zu werden, um einen nuancierteren Geschmack zu erzielen, sind alle Nüsse und Samen, die Sie verwenden. Dazu gehören Mandeln, Erdnüsse, Kürbiskerne und Sesamsamen.

Um Ihre Samen und Gewürze vor dem Mahlen zu rösten, erhitzen Sie eine Pfanne oder Bratpfanne bei mittlerer Hitze – sie sollte trocken sein. Geben Sie jeweils eine kleine Menge Gewürze und Samen/Nüsse hinzu und überfüllen Sie die Pfanne nicht. Unter gelegentlichem Schwenken rösten, bis die Zutaten zu blühen beginnen. Die Aromen werden ausgeprägter und die Nüsse und Samen können anfangen, sich leicht zu färben und etwas Öl freizusetzen. Gehen Sie beim Toasten nicht weg – es handelt sich um empfindliche Zutaten, die in Sekundenschnelle von perfekt zu verbrannt werden können. Wenn sie fertig sind, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie mahlen.

Schokolade in herzhafter Soße? Absolut. Einige der besten Chilis in den USA orientieren sich am Mole und fügen beim Kochen Schokolade hinzu, um ihm Bitterkeit und einen reichen Geschmack zu verleihen. Obwohl nicht alle Maulwürfe Schokolade verwenden, verleiht diese geheime Zutat dem gesamten Geschmacksprofil eine weitere Ebene.

Aber nicht jede Schokolade ist für Maulwürfe geeignet – oder doch? Oberflächlich betrachtet scheint weiße Schokolade eine schlechte Wahl zu sein. Schließlich handelt es sich eigentlich nicht um Schokolade, und die billigsten Sorten bestehen im Wesentlichen aus Zucker und Öl. Aber weiße Schokolade ist eine gute Option, wenn Sie Süße ohne bittere Noten hinzufügen möchten. Allerdings müssen Sie den Süßstoff, den Sie hinzufügen, anpassen, um der süßen Süße der weißen Schokolade Rechnung zu tragen.

Milchschokolade ist eine weitere Möglichkeit, mehr Geschmack und Zucker hinzuzufügen. Es ist eine etwas traditionellere Wahl, aber dennoch nicht unbedingt das, was der alltägliche mexikanische Haushalt verwenden würde. Dunkle Schokolade ist in vielen Sorten weit verbreitet und für Köche in den USA eine leichte Wahl. Sie hat unterschiedliche Kakaoanteile, die zwischen 50 % und 100 % liegen. Ersteres ist süßer und bitter, letzteres trocken und ungesüßt. Beides sind geeignete Ergänzungen. Mexikanische Schokolade ist eine beliebte Option für Maulwurfsneger. Sein Geschmack ist reichhaltig und voller Tannine. Es wird nicht mit Zucker vermischt oder conchiert, sondern mit Mandeln und Zimt gemahlen, um bittere Noten zu erhalten, die ihm mehr Tiefe verleihen.

Mole wird traditionell immer wieder in einem speziell für diesen Zweck reservierten Tontopf gekocht. Ein Holzlöffel und die Topfwände sorgen für einen dezent erdigen Geschmack.

Aber Ton ist nicht das einzige Gefäß, das funktioniert. Gusseisen ist schwer und speichert Wärme. Dies ist eine gute Wahl, wenn Sie gerne über einem Holzfeuer oder auf einem Holzofen kochen. Allerdings kann Gusseisen schlecht auf säurehaltige Lebensmittel reagieren und Ihrem Maulwurf einen unangenehmen Geschmack verleihen.

Emailliertes Gusseisen löst das Problem der Reaktivität, ist aber immer noch schwer. Das beste emaillierte Gusseisen ist langlebig und hält ein Leben lang, hat jedoch einen hohen Preis. Auch plattierter Edelstahl ist eine gute Lösung. Edelstahl leitet die Wärme nicht gut und ist keine gute Option für langes, langsames Garen. Lösen Sie dieses Problem, indem Sie in beschichtetes Edelstahlkochgeschirr investieren. Dadurch wird die außergewöhnliche Wärmeleitung von Kupfer innen mit Edelstahl außen kombiniert, und der resultierende Topf hält längerem Kochen stand und lässt sich trotzdem leicht reinigen. Im Allgemeinen ist antihaftbeschichtetes Kochgeschirr für diese Art des Kochens nicht zu empfehlen. Aluminium, eine günstigere Option, reagiert möglicherweise schlecht auf Säuren, kann aber verwendet werden, wenn keine anderen Töpfe verfügbar sind. Entfernen Sie den Maulwurf, sobald er fertig ist, und spülen Sie den Topf sofort aus.

Die nächste Grundzutat ist die Brühe oder Brühe, die verwendet wird, um Ihrem Maulwurf mehr Volumen zu verleihen. Und auch wenn abgepackte Brühe einen langen Weg zurückgelegt hat, ist die Herstellung Ihrer eigenen Brühe ganz einfach und ermöglicht Ihnen die vollständige Kontrolle über den endgültigen Geschmack Ihrer Soße.

Für die Gemüsebrühe einen großen Topf mit Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie, Lauch, Knoblauch, Pfefferkörnern und Salz füllen. Sie können Gemüsereste und Reste aus dem Gefrierschrank hinzufügen. Fügen Sie nach Belieben Gewürzkräuter wie Thymian und Rosmarin hinzu und fügen Sie dann ein paar Lorbeerblätter hinzu. Decken Sie das Gemüse mit kaltem Wasser ab, bringen Sie den Topf zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es ohne Deckel mindestens eine Stunde lang köcheln. Vom Herd nehmen und abseihen.

Geben Sie für Hühnerbrühe ein ganzes Huhn in den Topf oder verwenden Sie übrig gebliebene Knochen und Fleischreste sowie das oben aufgeführte Gemüse und Wasser (oder jedes andere, das Sie hinzufügen möchten). Zum langsamen Kochen bringen (nur ein oder zwei Blasen platzen an der Oberfläche), dann die Hitze reduzieren und ohne Deckel drei bis vier Stunden köcheln lassen. Den in dieser Zeit aufsteigenden Schaum abschöpfen und wie die Gemüsebrühe abseihen. Um Rinderbrühe zuzubereiten, braten Sie Rinderknochen, Karotten, Zwiebeln und Sellerie 45 Minuten lang in einem 200 °C heißen Ofen. Kratzen Sie Knochen und Gemüse in Ihren Suppentopf (nehmen Sie das gesamte Fett und die getrockneten Stücke vom Backblech), fügen Sie das übrige Gemüse hinzu und bedecken Sie es mit Wasser. Zum Kochen bringen und dann ohne Deckel fünf Stunden köcheln lassen.

Mole verwendet Früchte oder andere Süßstoffe, um die Bitterkeit der Schokolade und die Schärfe der Chilis auszugleichen. Welchen Süßstoff Sie wählen, hängt von dem Geschmack ab, den Sie ausgleichen oder verleihen möchten. Rosinen sind eine traditionelle Option, die eine reichhaltige und erdige Note erzeugt, und getrocknete Johannisbeeren und goldene Rosinen können verwendet werden, um die Komplexität noch weiter zu steigern.

Durch die Verwendung einer Auswahl an Trockenfrüchten erhält Ihr Endprodukt im Allgemeinen auch den konzentrierten Geschmack der Trockenfrüchte. Wenn Sie Chilis mit einem Hauch von Kirsche oder getrocknete Kirschen verwenden, die gehackt und der Sauce vor dem Pürieren und Hinzufügen von Brühe hinzugefügt werden, verleiht dies zusammen mit dem säuerlichen Geschmack der Kirsche Süße.

Es besteht auch die Möglichkeit, das Endprodukt mit Rohrzucker, braunem Zucker, Melasse oder Honig abzurunden. Jedes davon sollte nach und nach, esslöffelweise, hinzugefügt werden. Fügen Sie den Süßstoff hinzu, rühren Sie gut um und probieren Sie dann ab, um zu sehen, ob mehr benötigt wird. Denken Sie daran, dass Sie immer mehr hinzufügen, aber nicht subtrahieren können.

Ein perfekter Maulwurf braucht Zeit. Mole ist keine Sauce, die man für ein schnelles Abendessen zubereiten kann, da es Stunden (und manchmal Tage) dauert. Langsam kochen und geduldig sein. Während Ihr Maulwurf kocht, probieren Sie ihn, um eventuelle Veränderungen zu notieren. Wenn Sie der liebevoll und langsam hergestellten Maulwurfspaste Brühe hinzufügen, wird der erste Geschmack eine schockierende Mischung aus Gewürzen, Rauch und Bitterkeit sein. Keine Panik; Betrachten Sie dies nur als die erste Phase des Prozesses. Sie werden überrascht sein, wie sich beim weiteren Garen alles verändert.

Stellen Sie einen Timer ein, damit Sie sich nicht ständig um den Topf kümmern müssen. Probieren Sie alle 10 bis 15 Minuten und passen Sie Aromen und Gewürze entsprechend an. Am Anfang kann es dramatisch sein, mehr Tomaten, mehr Brühe und zusätzliche Gewürze hinzuzufügen. Wenn sich die Garzeit dem Ende zuneigt, kann es ganz einfach sein, eine Prise Salz oder eine Prise Pfeffer hinzuzufügen.

Der fertige Maulwurf sollte glatt und samtig sein. Man kann sich das kaum vorstellen, wenn man auf das Fass einer klumpigen Soße starrt, die mit Gewürz- und Chilistückchen gespickt ist, die dem anfänglichen Mahlen entgangen sind.

Einige Köche argumentieren, dass es nicht traditionell sei, aber durch das Sieben des Maulwurfs könne eine samtige Konsistenz erreicht werden. Dadurch werden alle körnigen Kräuter entfernt, die den seidigen Verlauf der Sauce am Gaumen beeinträchtigen. Eine Chino ist hierfür eine ausgezeichnete Wahl. Dieses kegelförmige Sieb verfügt über ein ultrafeines Netz, das jeden kleinsten Partikel in einer fertigen Soße, Suppe oder einem Püree auffängt. Gießen Sie die Mole in einen Chinois, der über einer großen Schüssel steht, und drücken Sie die Flüssigkeit mit einem Stößel, einer Schöpfkelle oder der Rückseite eines Löffels durch, um so viel Geschmack wie möglich aus den zurückgebliebenen Stücken zu extrahieren. Wenn Sie eine glatte Soße mit rustikalerer Konsistenz bevorzugen, eignet sich auch ein Handsieb mit größerer Maschenweite hervorragend. Welche Maschenweite Sie auch wählen, geben Sie den Maulwurf nach dem Sieben wieder in den Topf zurück, probieren Sie dann ab und passen Sie die Gewürze nach Bedarf erneut an.

Köche auf der ganzen Welt definieren die Art und Weise, wie sie Mole verwenden, neu und entwerfen Gerichte, die die Komplexität hervorheben, ohne die Gäste zu langweilen. Die einfachste Art, Maulwürfe zu Hause zu essen, besteht darin, Reis mit Hühnchen, Rindfleisch oder vegetarischem Protein darüber zu löffeln. Sie können dies in eine Tortilla einwickeln oder die Tortilla als Utensil verwenden und sich jeweils ein wenig davon nehmen, um einen leckeren Bissen zuzubereiten.

Mole kann auch zu Suppen hinzugefügt werden, um ihnen einen schnellen Geschmacks- und Reichhaltigkeitsschub zu verleihen. Es schmeckt besonders gut in Rindereintopf oder Chili, verleiht aber auch jeder Suppe einen besonderen Geschmack. Eine andere Möglichkeit, Maulwürfe zu verwenden, ist ein Dip. Lassen Sie den fertigen Maulwurf abkühlen und geben Sie dann nach Belieben saure Sahne und Limettensaft hinzu. Mit gehacktem Koriander garnieren und mit Pommes oder Brot zum Dippen servieren.

Verwenden Sie Mole als Emulgator in einem Salatdressing. Mole, Limettensaft, Öl und Kräuter in einem Einmachglas vermischen und schütteln. Passen Sie den Geschmack an, indem Sie ein oder zwei Tropfen Honig oder andere Gewürze hinzufügen. Über frisches Gemüse streuen oder als Dressing für kalten schwarzen Bohnensalat verwenden. Verwöhnen Sie schließlich Ihre Naschkatzen, indem Sie Mole zu Desserts hinzufügen. Es ergibt ein köstliches Eis, das die Grenze zwischen süß und herzhaft überschreitet und Brownies mehr Geschmack verleiht. Füllen Sie Ihre nächste Torte mit Mole-Ganache oder spritzen Sie Mole-Pudding in Kränzchen und bestäuben Sie sie mit Puderzucker mit Zimtduft für einen würzig-süßen Genuss.

Wenn Sie eine riesige Menge Maulwürfe hergestellt haben und sich nicht vorstellen können, alles in einer Woche aufzubrauchen, müssen Sie über die Lagerung nachdenken. Mole ist im Gefrierschrank drei Monate lang haltbar und kann für eine noch längere Haltbarkeit in Dosen abgefüllt werden. Flach in Druckverschlussbeuteln oder Einmachgläsern einfrieren (lassen Sie beim Einfrieren in Gläsern ½ Zoll Spielraum) oder in einem Wasserbad oder einem Druckdosierer aufbewahren, um es ein Jahr oder länger bei Raumtemperatur zu lagern.

Wenn der Platz im Gefrierschrank knapp ist, besteht eine weitere Option für zukünftige Chargen darin, Maulwurfspaste herzustellen und diese einzufrieren, bevor Brühe hinzugefügt wird. Das bedeutet, dass Sie Nüsse, Samen und Gewürze rösten und mahlen und sie dann in Fett anbraten, um eine Paste herzustellen. Halten Sie bei diesem Schritt an und schnappen Sie sich Eiswürfelbehälter. Portionieren Sie Ihre Mole-Paste in die Schalen und frieren Sie sie ein. Anschließend können Sie die Würfel in einen Gefrierbeutel geben und ein oder zwei davon zu Brühe, Suppen oder Soßen hinzufügen, um den vollen Geschmack zu erzielen. Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie aus diesen Würfeln Mole zubereiten, möglicherweise den Süßegrad anpassen und frische Tomaten und Gemüse hinzufügen müssen, um es nach dem Auftauen aufzuhellen.